Hier is een eenvoudig recept voor paprika-cashewsoep die veganistisch is:

Ingrediënten:

• 2 rode paprika's, in stukjes gesneden
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1/2 kopje ongezouten cashewnoten
• 4 kopjes groentebouillon
• 1 eetlepel olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• Verse peterselie voor garnering (optioneel)

Bereidingswijze:

1. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak tot ze zacht en goudbruin zijn.
2. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut mee.
3. Voeg de paprika's en cashewnoten toe en bak nog 2-3 minuten.
4. Voeg de groentebouillon toe en breng aan de kook. Laat de soep ongeveer 15-20 minuten sudderen op laag vuur, of tot de paprika's en cashewnoten zacht zijn geworden.
5. Pureer de soep met een staafmixer of in een blender tot een gladde massa.
6. Proef en voeg indien nodig extra zout en peper toe.
7. Garneer met verse peterselie als je dat wilt.

Serveer de soep warm. Je kunt de soep bewaren in de koelkast voor 2-3 dagen of invriezen voor later gebruik. Eet smakelijk!