Hier is een heerlijk recept voor een warme aardappelsalade met avocadomousse:

Ingrediënten:

Voor de aardappelsalade:

• 1 kg aardappelen, geschild en in stukken gesneden
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels balsamicoazijn
• 1 rode ui, fijngesneden
• 1/2 kopje gehakte verse peterselie
• Zout en peper naar smaak

Voor de avocadomousse:

• 2 rijpe avocado's
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 limoen, geperst
• 1/4 kopje gehakte verse koriander
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:

1. Kook de aardappelen in een grote pan met licht gezouten water tot ze gaar zijn, ongeveer 10-15 minuten. Giet de aardappelen af en zet apart.
2. Verhit ondertussen de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de rode ui toe en bak tot deze zacht is geworden, ongeveer 3-5 minuten.
3. Voeg de balsamicoazijn toe aan de pan en kook nog 1-2 minuten tot de azijn is verminderd en de uien zijn gekarameliseerd.
4. Voeg de aardappelen toe aan de pan en schep voorzichtig om met de uien en balsamicoazijn.
5. Voeg de gehakte peterselie toe en breng op smaak met zout en peper.
6. Maak de avocadomousse door de avocado's in een blender of keukenmachine te pureren met de knoflook, limoensap, koriander, olijfolie, zout en peper tot een gladde massa.
7. Serveer de warme aardappelsalade op borden en lepel er de avocadomousse over. Garneer indien gewenst met extra peterselie en koriander.

Deze warme aardappelsalade met avocadomousse is een perfecte lunch of licht diner voor de zomermaanden. Eet smakelijk!