Hier is een eenvoudig recept voor zoeteaardappelcurry dat veganistisch is:

Ingrediënten:

• 2 middelgrote zoete aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
• 1 grote ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 blikje tomatenblokjes (400 g)
• 1 blikje kokosmelk (400 ml)
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel currypoeder
• 1/2 theelepel gemalen komijn
• 1/2 theelepel gemalen koriander
• 1/2 theelepel kurkuma
• 1/4 theelepel chilipoeder
• Zout en peper naar smaak
• Verse koriander voor garnering (optioneel)

Bereidingswijze:

1. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak tot ze zacht en goudbruin zijn.
2. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut mee.
3. Voeg de zoete aardappelen toe en bak 5 minuten.
4. Voeg het currypoeder, gemalen komijn, gemalen koriander, kurkuma, chilipoeder, zout en peper toe en roer alles goed door.
5. Voeg de tomatenblokjes en kokosmelk toe en breng aan de kook. Laat de curry ongeveer 20-25 minuten sudderen op laag vuur, of tot de zoete aardappelen gaar zijn en de saus dikker is geworden.
6. Proef en voeg indien nodig extra zout en peper toe.
7. Garneer met verse koriander als je dat wilt.

Serveer de curry warm met rijst of naanbrood. Eet smakelijk!